草原あか牛プレミアムを味わう
この一皿に肉のマエストロと
4人のシェフの情熱を託して
新保吉伸氏が命を吹き込んだ『草原あか牛プレミアム』。その唯一無二の旨みを引き出し、究極の一皿へと昇華させるプロフェッショナルたちの物語をご紹介します。
プロフェッショナルの視点
草原あか牛プレミアムを生む、新保氏の
「手当て」とは？
新保吉伸（にいほ・よしのぶ） 氏
滋賀県草津市の精肉店「サカエヤ」代表取締役。19歳から精肉業界に入り、26歳で独立。熟成肉づくりの達人としての仕事ぶりがNHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」で紹介され、大きな話題を呼ぶ。「どんな肉でも旨くする サカエヤ新保吉伸の全仕事」（世界文化社）を出版。
草原あか牛の可能性をもう一段引き上げる
誤解を恐れずに言えば、僕の目の前に届いたばかりの「草原あか牛」は、まだ美味しさが十分に引き出されていません。何かが足りないのです。
なぜ美味しさが足りないのかー「香り」の問題
牛肉の美味しさは、香りにあるんです。例えば、近江牛や松阪牛は脂に香りがついてるから「手当て」は要らない。その差は何かというと、穀物なんです。餌ですね。しかし圧倒的に草原あか牛は穀物の給与量が少ないので、香りが弱い。特に阿蘇の牧野で飼って野草を食べてるので、その分日本人には馴染みのない味なんです。だから香りをつける作業が必要なんです。このプロセスで「草原あか牛」は「草原あか牛プレミアム」と進化します。
新保氏の手当てがほどこされる前の草原あか牛の肉
手当てとは─骨付きで30日、肉を「育てる」
僕が「手当て」っていう言葉を使うのは、そこに熟成とか、いろんな肉屋の仕事以外のものを含んでいるからなんです。一般的な精肉店の仕事ではない。だから時間がかかりますね。近江牛とか黒毛和牛だったら、と畜して3日後には販売できる。でも、草原あか牛の場合は、最低1ヶ月ぐらいはかかるんです。
昔の近江牛のやり方で、枝肉を「枯らす」って言うんですけど、骨付きのまま一ヶ月ぐらいそのままにしとくんですよ。余計な水分を抜いて、微生物がついて、香りをつけるんです。
手当ては骨がないと無理なんですね。肉は骨を外した瞬間から酸化が始まります。骨付き肉は運送も管理も面倒。誰も厄介なことやりたがらない。でも美味しさを追求するなら、厄介なことをやらないと意味がないんです。
橋村さんや服部先生たちは「牛」を作るけど、僕は「肉」を作ってる。シェフたちと一緒に「肉」を作ってるんです。僕の役割は美味しくなるための「土台作り」。だいたい60％くらいの完成度まで肉のポテンシャルを引き上げたら、あとは信頼できるシェフにバトンを渡し仕上げてもらいます。
草原あか牛は、他のあか牛とは「別もの」
普通は牛舎で飼ってるあか牛なんですよ。でも「僕らのあか牛」は、自然の中で、牧野で飼ってる。よく言われるんです。「新保さん、この前、あか牛食べましたよ」って。いや、そのあか牛とはまた違うんですよ、ってね。他のあか牛と僕らのあか牛は、全くの別もんです。しっかり手当てしたものを食べた時は食事が終わった後、体が軽いんですよ。罪悪感がない。「健康な肉を食べている」と体で感じてもらえるはずです。
熟成後、シェフの手で焼かれるのを待つ草原あか牛プレミアム
肉を骨付きのまま滋賀へ届ける。今では非常に珍しくなったこの輸送の裏にはもう一人のプロフェッショナルがいます。
レストラン 1
「皿を投げつけられても焼き続けた」
100年前の本来の
味を再現する
あか牛の守り人
シェフ・宮本健真（みやもと・けんしん）
熊本「antica locanda MIYAMOTO」オーナーシェフ。イタリアの名店「ラ・テンダ・ロッサ」「ラ・シリオラ」「ヴィッラ・ロンカッリ」などで修業。帰国後、2006年に「リストランテ・ミヤモト」を開店し独立。2021年に移転し「antica locanda MIYAMOTO」をオープン。熊本県産の食材にこだわり、熊本の豊かな食文化をイタリアンで表現している。特に薪や炭などの自然の炎で調理したあか牛が人気。阿蘇地域の世界農業遺産認定の立役者でもある。
■店舗情報
店舗名：antica locanda MIYAMOTO（アンティカ・ロカンダ・ミヤモト）
所在地：熊本県熊本市中央区新屋敷１丁目９−１５
電話番号：096-342-4469
当初、あか牛の評価は散々だった
20年ほど前、自分の店であか牛を出したところ、「金を取って、なんでこんな肉を出すんだ！」と、お客様に皿を投げつけられたことがありました。当時のあか牛は「硬くて美味しくない」という評価が一般的だったから。悔しかった。でも、僕はあか牛を焼き続けることを止めませんでした。いつかこの肉の価値がわかってもらえる時代が来ると信じていたからです。それ以来、飽きずに20年近くあか牛と向き合い続けてきたこと、それが料理人としての僕の唯一の自慢です。
イタリアで学んだ「そこにあるもので作る」
なぜそこまであか牛にこだわるのか。きっかけはイタリア・トスカーナでの修業時代に出会った、キアニーナ牛（キアナ牛）のTボーンステーキでした。イタリア料理の根底にあるのは「そこにあるもので作る」という哲学です。父方の実家が肉屋、かつ父はイタリア料理の店を営み、幼い頃からステーキに親しんできた僕にとって、帰国後、故郷・熊本にいるあか牛を使うことはごく自然なことでした。
新保氏からシェフの元に届いた草原あか牛プレミアム
肉を食べることで草原を守っていく
僕が今、「草原あか牛プレミアム」を焼くのは、単なる地産地消ではありません。僕は「環境を守る」という言葉があまり好きではないんです。昔の人は環境のためではなく、田畑を耕す「暮らし」のために牛を飼い、その結果として阿蘇の美しい草原が維持されてきました。しかし、機械化で牛が労働力として使われなくなった今、草原を守り続けるには、牛を放牧し、その肉を僕たちが美味しく料理し、皆さんに「食べて」いただくことしかないと思うのです。
真価を引き出した「出会い」
とはいえ、想いだけではこの牛の魅力は伝えきれませんでした。赤身が強いこの肉は繊細で、通常の真空パック流通ではドリップが出て味が落ちてしまうのです。転機はサカエヤの新保さんとの出会いでした。新保さんが手当てしてくれたおかげで、草原あか牛の「真の力」を引き出せていると感謝しています。この出会いがなかったら、この肉の価値が理解されないまま、淘汰されていたかもしれません。
この肉には「四季」がある
草原あか牛は、基本的に阿蘇の大地に自生する「野草」を食べて育ちます。だから、肉で「四季」を感じられるんです。夏は青草由来の鉄分を感じる力強い味、冬はふわりとした和牛香が感じられる。自然の草を食んで育ったその味は、とても優しくて、いくらでも食べられます。きっと100年前の日本人が食べていたのは、こういう本来の牛肉の味だったはずです。「草原あか牛プレミアム」は毎回、肉の状態が違うから、焼き方に正解はありません。肉と対話しながら、薪火の強さや置き場所を変えています。20年向き合い続けて、提供できるようになった「この土地本来の味」。ぜひ体験しに来てください。
熟成度もサシの入り方も違う２種類。味わいが全く異なる
レストラン 2
ハンバーグだから こそ凄さがわかる。僕が
草原あか牛にこだわる理由
シェフ・緒方博行（おがた・ひろゆき）
京都「洋食おがた」オーナーシェフ。熊本県出身。熊本「ニュースカイホテル」、長崎ハウステンボス内「ホテルヨーロッパ」などを経て、肉料理で名高い京都「ビストロセプト」の料理長を6年間務める。2015年に独立し、「洋食おがた」を開店。フランス料理の技をベースにした味わい深い洋食が人気。シェフ自ら足を運んで出会った安心安全な素材に向き合い、心を込めて料理を仕上げている。
以前、京都で別の店にいた頃。「美味しいハンバーグが食べたい」というお客様の声に応えて出したら、評判を呼び、正式にメニューに載ることになりました。それが今の「洋食おがた」の原点です。
「あか牛は硬い」というイメージが覆された日
今の店を始めてから、実はお肉の味が安定しないときがあり、密かに悩んでいました。そんな時に出会ったのがサカエヤの新保さん。熊本県出身であると伝えたところ、提案してくださったのが「草原あか牛プレミアム」でした。
正直に言うと、それまでの僕は、あか牛にあまりいい印象を持っていませんでした。以前に食べたとき、少し硬いと感じた記憶があったからです。でも食べてみて衝撃を受けました。「あか牛ってこんなに美味しかったのか」と。硬いどころか、旨味が濃くて、食べた時のインパクトが全然違う。これこそ求めていた肉だと確信しました。
牛の赤身と豚の脂身が生むハンバーグの黄金比
僕のハンバーグには、こだわりの「黄金比」があります。それは「牛の赤身」と「豚の脂身」の組み合わせです。牛の脂は融点が低く、焼いている最中に溶け出して旨味が逃げてしまいます。だから僕は、赤身が多い草原あか牛プレミアムの肉を使い、ジューシーさは熊本の「走る豚S」などの豚肉の脂身で補うんです。豚の甘みある脂が力強い赤身を支えてくれる。この組み合わせがバランスもよく、一番ハンバーグらしい旨みを味わえると思います。草原あか牛プレミアムのハンバーグ、人気なんですよ。
草原あか牛の肉は、焼くと「季節の香り」がするんですよ。 ハンバーグ用のミンチは手当て後、熟成香がつく前のフレッシュな状態で届きます。だから、夏は青々とした草の香り、冬になれば干し草の香りがダイレクトに伝わってくる。四季によってハンバーグの味がガラッと変わるんです。
この日いただいたのは、草原あか牛プレミアムと走る豚Sの熊本産のコラボハンバーグ
専用冷蔵庫で見極める、肉のストライクゾーン
最近はハンバーグだけでなく、ステーキを注文されることも増えています。でも、草原あか牛プレミアムをステーキでお出しするのは、実は難しいんです。特にお母さん牛（経産牛）は個体差があり、食べ頃の見極めが難しい。そこで僕は専用の冷蔵庫を準備し、常に4〜5本の骨付き肉をストックしています。毎日、味見して状態を確認し、「ストライクゾーン」に入ったものだけをお出しするためです。このゾーンに入ると、硬い筋肉がほどけて、旨味がグーッと上がってくるんです。
父と見た阿蘇の原風景を未来へ
小さい頃はよく、親父に阿蘇の草千里へ連れて行ってもらいました。当時はそこら中にあか牛がいる風景が当たり前でした。今は少なくなってしまったように思います。阿蘇の草で育つ健康な牛が増え、そういう肉を皆さんに食べていただきたい。そのために、僕ができることは、この肉の美味しさを皆さんに伝えていくことだと思っています。
専用冷蔵庫で大切に食べごろを待つ、骨付きの草原あか牛プレミアム
レストラン 3
阿蘇の草原で育った「命」をこの阿蘇で
自然の薪火で仕上げるということ
シェフ・小山鉄平（おやま・てっぺい）
熊本県南阿蘇村「オーベル ジュ 山小屋Holahoo」オーナーシェフ。長崎ハウステンボス内ホテルアムステルダムの「ア クールベール」、ホテルヨーロッパの「デ アドミラル」にて腕を磨く。その後、先代から引き継いだペンションを全4部屋の一軒家オーベルジュ「山小屋Holahoo」としてオープン。阿蘇山麓の美しい森にひっそりと佇む、大人のためのオーベルジュとして人気を博している。京都「洋食おがた」の緒方シェフの弟弟子（おとうとでし）。
草原の香りをまとった「草原あか牛プレミアム」との出会い
初めて草原あか牛プレミアムを食べたとき、まったく別ジャンルの肉だと思いました。香りが圧倒的に違うんです。野草のようなナチュラルな香りがふわっと立ち、赤身の旨味に奥行きがある。最初から最後まで肉づくしのコースでも、胃にもたれなかったことにも驚きました。僕自身、脂の多い肉はそんなに食べられないタイプなんですが、この肉は身体が自然と受け入れる感じがしたんです。あの時の衝撃で、「この肉とちゃんと向き合ってみたい」と思うようになりました。
薪火で焼く前に肉を「育てている」
今の僕の料理は、焼く前の時間を重視しています。草原あか牛プレミアムは新保さんのところから骨付きで、ペーパーに包まれた状態のまま届きます。毎日状態を見ながら、包み直したり空気に触れさせたり、乾燥させすぎないように気を配ったりして、肉が一番いい表情になる瞬間を待つんです。この肉を扱いはじめてから、食材の保管のやり方も変わりました。それまでの僕は、効率を考えて冷蔵庫にしまっておけばいいと思っていたんですけど、草原あか牛プレミアムはそうじゃなくて、毎日状態を見て包み直したり、空気に触れさせたり、逆に触れさせない日もあったり。その積み重ねで変わっていく肉なんだと思うようになりました。そういう日々を続けるうちに、自分の中でも変化が出てきました。ときには失敗もあります。でも、ちゃんと向き合えば応えてくれる。そう感じるようになりました。
これは原稿です●●草原あか牛プレミアムの一皿のお写真をご提供お願いします●●
「牛は本来、野山で草を食べて育つ生き物です」
生産者の橋村さんのこの言葉が、自分の中で残っています。あの一言で、草原あか牛の良さが腑に落ちました。この肉を食べてもらうことで、阿蘇のことや自然の営みまで感じてもらえたら嬉しい。僕は誰かの育て方ややり方を否定したいわけではありません。牛舎飼いも放牧も、阿蘇であか牛を育てている仲間です。でも、草原の中で育った命を、草のそばで料理できるのは、ここ阿蘇にいる僕の仕事だと思っています。
阿蘇で育ち、阿蘇で完成する一皿を
僕は「阿蘇で育ったものを、阿蘇で食べてもらえるのが理想」と思っています。阿蘇で育った牛を、阿蘇の空気の中で薪火にあてて、阿蘇で食べてもらう。その流れが本来の姿だと感じています。育った土地で食べてもらえることに意味があるんだと思います。この肉を通して、阿蘇の自然や環境までも感じてもらえたら嬉しいです。
これは原稿です●●お写真は薪火とかまど？をカラーで掲載できるとうれしいです
レストラン 4
肉と対話する。
火と寄り添う。
一番いい仕上がりに
出会えることを信じて
シェフ・菊池健一郎（きくち・けんいちろう）
熊本県菊池市出身。関西圏でフラン ス料理店やイタリア料理店、ホテル内レストランからカフェまで、さまざまなジャンルの飲食店を渡り歩く。熊本に戻り、レストラン「コントルノ食堂」をオープン。次なる挑戦のため、2025年末に惜しまれつつ閉店。2026年春に熊本県阿蘇郡南小国町に新規レストラン「TRADEOFF DINER」をオープン予定。
■店舗情報
店舗名：TRADEOFF DINER（トレードオフ・ダイナー）※2026年春オープン予定
所在地：熊本県阿蘇郡南小国町赤馬場3749-2
電話番号：●●●●●
●●HPリンクもしくはInstagramリンク●●
食べた瞬間に驚いた「サクッ」とする赤身の食感
初めて新保さんに手当された草原あか牛プレミアムを食べたとき、真っ先に驚いたのは食感でした。繊維の食感がサクッとするんですよ。その後、噛んでからじわっと旨味の余韻が続く。脂の強さで押してこない赤身の肉って、こういう味の出方をするんだと感じました。赤身が好きな人にも、脂の強さが得意じゃない人にも楽しんでもらえる肉だと思います。
焼くのは作業じゃなく会話。恋愛みたいな感覚
ただ、扱うのは簡単じゃないです。毎回、肉の状態が違うので、火入れは決まったやり方ではできません。熟成が浅いときは優しい火で、熟成が進んだものは香ばしい香りを合わせるために強い火で。焼くだけなら誰でもできるけど、いい状態にしてあげるのが僕の中での「焼く」です。
肉を焼くのは、作業じゃなくて会話に近い感覚です。「もうそろそろかな」「今日はどう焼いたらいいのかな」「もういいよ」って。好きだから気になるし、知りたいし、いい状態にしてあげたい。ちょっと変に聞こえるかもしれませんが、恋愛みたいなもので、ちゃんと向き合わないと関係が崩れる感じに少し似ていると思います。
●●これは原稿です●●草原あか牛プレミアムの肉の調理後の一皿の写真があればぜひご提供ください！●●
難しい部位が届くたびに、対話が深まっていく
草原あか牛と出会ったのは、新保さんとの出会いがあったからです。最初は扱いやすい部位が多かったんですけど、だんだんフィレみたいな難しい部位が届くようになって、「レベルを引き上げてもらってるんだろうな」と感じることがありました。焼いているときも新保さんと会話しているような気持ちで「一番いい状態を引き出せているかな」と自問自答しています。いい意味で鍛えられている感じがしますね。
僕は地元の食材にこだわっています。その土地の水で育った食材同士は相性がいいと思うし、なるべく不自然なことをしたくない。自然なものが好きなんです。草原あか牛プレミアムを焼くこともすごく自然だったというか、自分の中で違和感がまったくありませんでした。
この肉が一番いい状態になったと思えたときが、最もうれしいですね。「今日もちゃんと焼けたな」と思える瞬間があるんです。あの感じのために向き合っているんだと思います。
●●これは原稿です●●新店舗のイメージ写真（例：薪火で肉を焼いてるところ）などでも大丈夫ですので、ぜひご提供ください！●●
もう一人のプロフェッショナル
新保吉伸氏へ最高の
バトンを渡すために。骨付きのままでの発送を担う、食肉の
プロフェッショナル
株式会社 豊住食肉
会社名：株式会社 豊住食肉
所在地：熊本県宇城市豊野町糸石35
電話番号：0964-45-2029
滋賀県の名店「サカエヤ」の新保吉伸氏が手がける、草原あか牛の熟成肉「草原あか牛プレミアム」。 そして、その肉に魅了されたシェフたちが繰り広げる、一皿の物語。 ここまで読み進めた皆さんは、すでに肉の深い味わいを想像してくださっていることでしょう。
このバトンリレーの物語の最後に、その屋台骨を静かに支える、ある繋ぎ手のことを紹介したいと思います。草原あか牛の肉が新保氏の手元に届くその直前、食肉卸・加工の現場を支えているパートナー、熊本県の株式会社 豊住食肉です。
通常、牛肉の流通において、骨付きのまま発送されることはほとんどありません。部位ごとに骨を外し、小さく分割して箱詰めするのが一般的です。しかし、新保氏は骨付きの状態で手当て（熟成）を行います。そのため、同社では新保氏から依頼を受け、骨付きのまま肉を発送しているのです。
この手間のかかる発送業務を、黙々と引き受けているのが同社。 取材に応じてくれた専務の豊住錠治氏は、現場での様子をこう語ります。
「モモ肉ともなれば、ひと塊で60キロから70キロにもなります。当然、そんな規格外の肉が入る段ボール箱は既製品には存在しません。だから、毎回段ボールを切ったり貼ったりして、その肉の形に合う箱を手作りするんです。プラモデルみたいにね」
豊住専務はそう言って笑いますが、その作業には細やかな配慮が詰まっています。 輸送中に重い肉が動いて傷まないよう、考えて段ボールを継ぎ足し、バンドで何重にも固定する。運送業者が持ちやすいように重心のバランスも図る。衛生管理、輸送コスト、そして受け取る新保氏の作業効率。すべてを考え抜いた一点物の梱包ですが、専務はそれを誇ることもありません。
「最初は驚きましたけど、もう慣れましたよ。料理する人には、その人なりの『こだわり』があるはずですから。だったら、こっちはそれに合わせんといかんですもんね」
新保氏は「豊住（食肉）さんは仕事がきちっとしている」と評価しています。しかし専務は
「それは前の工程（解体場）が良い仕事をしたから。自分たちはただ分けて詰めるだけ」
と、その手柄を自分以外の誰かへ譲ってしまうのです。
自らをただの中継地点と位置づけ、当たり前のことを、当たり前にやる。 しかし、落とさないように懸命に繋いでくれたそのバトンがあるからこそ、草原あか牛プレミアムは最高の状態で私たちのテーブルへと届くのです。