洋食おがた
京都府京都市
Restaurant
ハンバーグだからこそ、この肉の凄さがわかる。僕が「草原あか牛」にこだわる理由
オーナーシェフ | 緒方博行氏
熊本県出身。熊本「ニュースカイホテル」、長崎ハウステンボス内「ホテルヨーロッパ」などを経て、肉料理で名高い京都「ビストロセプト」の料理長を6年間務める。
2015年に独立し、「洋食おがた」を開店。フランス料理の技をベースにした味わい深い洋食が人気。
シェフ自ら足を運んで出会った安心安全な素材に向き合い、心を込めて料理を仕上げている。
「あか牛ってこんなに美味しかったのか」
――緒方 博行
以前、京都で別の店にいた頃。「美味しいハンバーグが食べたい」というお客様の声に応えて出したら、評判を呼び、正式にメニューに載ることになりました。それが今の「洋食おがた」の原点です。
「あか牛は硬い」というイメージが覆された日
今の店を始めてから、実はお肉の味が安定しないときがあり、密かに悩んでいました。そんな時に出会ったのがサカエヤの新保さん。熊本県出身であると伝えたところ、提案してくださったのが「草原あか牛プレミアム」でした。
正直に言うと、それまでの僕は、あか牛にあまりいい印象を持っていませんでした。以前に食べたとき、少し硬いと感じた記憶があったからです。
でも食べてみて衝撃を受けました。「あか牛ってこんなに美味しかったのか」と。硬いどころか、旨味が濃くて、食べた時のインパクトが全然違う。これこそ求めていた肉だと確信しました。
牛の赤身と豚の脂身が生む、ハンバーグの黄金比
僕のハンバーグには、こだわりの「黄金比」があります。それは「牛の赤身」と「豚の脂身」の組み合わせです。
牛の脂は融点が低く、焼いている最中に溶け出して旨味が逃げてしまいます。だから僕は、赤身が多い草原あか牛プレミアムの肉を使い、ジューシーさは熊本の「走る豚S」などの豚肉の脂身で補うんです。
豚の甘みある脂が力強い赤身を支えてくれる。この組み合わせがバランスもよく、一番ハンバーグらしい旨みを味わえると思います。
草原あか牛プレミアムのハンバーグ、人気なんですよ。
草原あか牛の肉は、焼くと「季節の香り」がするんです。ハンバーグ用のミンチは手当て後、熟成香がつく前のフレッシュな状態で届きます。
夏は青々とした草の香り、冬になれば干し草の香りがダイレクトに伝わってくる。四季によってハンバーグの味がガラッと変わるんです。
専用冷蔵庫で見極める、肉の「ストライクゾーン」
最近はハンバーグだけでなく、ステーキを注文されるお客様も増えています。でも、草原あか牛プレミアムをステーキでお出しするのは、実は難しいんです。特にお母さん牛（経産牛）は個体差があり、食べ頃の見極めが難しい。
そこで僕は専用の冷蔵庫を準備し、常に4〜5本の骨付き肉をストックしています。毎日、味見して状態を確認し、「ストライクゾーン」に入ったものだけをお出しするためです。
このゾーンに入ると、硬い筋肉がほどけて、旨味がグーッと上がってくるんです。
一皿ひと皿に想いを込めて
