南阿蘇のオーベルジュ
山小屋Holahoo
熊本県阿蘇郡南阿蘇村
Auberge ＆ Restaurant
阿蘇の草原で育った命をこの阿蘇で、自然の薪火で仕上げるということ
オーナーシェフ | 小山 鉄平氏
フランス料理界の巨匠 上柿元勝氏が率いる、長崎ハウステンボス内ホテルアムステルダムの「ア クールベール」、ホテルヨーロッパの「デ アドミラル」にて腕を磨く。
その後、先代から引き継いだペンションを全4部屋の一軒家オーベルジュ「山小屋Holahoo」としてオープン。阿蘇山麓の美しい自然に囲まれた、大人のためのオーベルジュとして人気を博している。
「草原の中で育った命を、そのそばで料理できるのはここ阿蘇にいる僕の仕事」
――小山 鉄平
草の香りをまとう草原あか牛プレミアムとの出会い
草原で育ったこのあか牛を初めて食べたとき、まったく別の肉だと思いました。いつも食べていたあか牛と違い、野草のような自然な香りがあるんです。
兄弟子（あにでし）である「京都 洋食おがた」の緒方博行シェフに紹介していただき、以前から草原あか牛を提供している熊本の宮本けんしんシェフの「antica locanda MIYAMOTO」で、最初から最後まで草原あか牛プレミアムの肉づくしのコースを食べる機会をいただきました。
とても美味しく、そしてたくさん食べても胃が疲れない事に驚きました。この時の衝撃で、「この肉とちゃんと向き合ってみたい」と思うようになりました。
薪火で焼く前に、肉を「育てている」
焼く前の時間を大切にしています。草原あか牛プレミアムはサカエヤの新保さんのところから骨付きで、紙に包まれた状態で届きます。
届いた日から毎日、状態を見ながら手間をかけ、肉がより良い状態になるのを待ちます。この肉を扱いはじめてから、食材の保管の重要さを学ばせていただきました。
牛飼いの方と同様に、毎日大切に育てる気持ちで向き合っています。
以前は効率を考えて真空パックにし、冷蔵庫にしまっておけばいいと思っていましたが、今は毎日状態を見て風に当てたり、紙で包んで乾燥させすぎないように気を配ったり、その積み重ねで変わっていく肉なんだと気づきがありました。
「牛は本来、野山で草を食べて育つ生き物」
草原あか牛の生産者である橋村さんのこの言葉が、自分の中に残っています。この一言で、草原で育つあか牛の良さが腑に落ちました。
僕はどの育て方にもそれぞれの良さがあると思っています。牛舎での肥育も、草原での放牧も、阿蘇で情熱を持って育てていらっしゃる生産者の方々です。
ですが、草原のみで育つあか牛が昔ならではの飼育方法でとても意味があり、貴重であることもわかっていただきたい。
このあか牛を食べてもらうことで、阿蘇の歴史に触れるきっかけになれば、と思っています。
一皿ひと皿に想いを込めて
