草原あか牛プレミアム
草原あか牛プレミアムとは？
草原を駆け、野草を食んだ牛が職人の手を経て最高の一皿になるまで
草原あか牛プレミアムは、草原あか牛を肉のマエストロの「手当て」と、その思いを受け継ぐ料理人の「技術」のバトンリレーで味わいをより進化させた牛肉です。
草原あか牛をプレミアムな肉へと育てる「肉のマエストロ」が語るその魅力をぜひ、ご覧ください。
Maestro
肉の可能性を引き上げる─ 草原あか牛プレミアムを生む「手当て」とは？
サカエヤ店主 | 新保吉伸 氏
滋賀県草津市の精肉店「サカエヤ」代表取締役。
19歳から精肉業界に入り、26歳で独立。熟成肉づくりの達人としての仕事ぶりがNHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」で紹介され、大きな話題を呼ぶ。
「どんな肉でも旨くする サカエヤ新保吉伸の全仕事」（世界文化社）を出版。
「美味しさを追求するなら、厄介なことをやらないといけない」
――新保吉伸
誤解を恐れずに言えば、僕の目の前に届いたばかりの「草原あか牛」は、まだ美味しさが十分に引き出されていません。何かが足りないのです。
なぜ、足りないのか――「香り」の問題
牛肉の美味しさは、香りにあるんです。例えば、近江牛や松阪牛は脂に香りがついてるから「手当て」は要らない。その差は何かというと、穀物なんです。エサですね。
しかし、草原あか牛は圧倒的に穀物の給与量が少ないので、香りが弱い。特に阿蘇の牧野（ぼくや）で飼って野草を食べてるので、その分日本人には馴染みのない味なんです。
だから香りをつける作業が必要なんです。このプロセスで「草原あか牛」は「草原あか牛プレミアム」と進化します。
「手当て」とは─骨付きで約30日、肉を"育てる"
僕が「手当て」っていう言葉を使うのは、そこに熟成とか、いろんな肉屋の仕事以外のものを含んでいるからなんです。一般的な精肉店の仕事ではない。だから時間がかかりますね。
近江牛とか黒毛和牛だったら、と畜して数日後には販売できる。でも、草原あか牛の場合は、最低1ヶ月ぐらいはかかるんです。
昔の近江牛のやり方で、枝肉を「枯らす」って言うんですけど、骨付きのまま一ヶ月ぐらいそのままにしとくんですよ。余計な水分を抜いて、微生物がついて、香りをつけるんです。
手当ては骨がないと無理なんですね。肉は骨を外した瞬間から酸化が始まります。骨付き肉は運送も管理も面倒。誰も厄介なことやりたがらない。
でも美味しさを追求するなら、厄介なことをやらないと意味がないんです。
牛飼いは「牛」を作るけど、僕は「肉」を作ってる。シェフたちと一緒に「肉」を作ってるんです。
僕の役割は美味しくなるための「土台作り」。だいたい60％くらいの完成度まで肉のポテンシャルを引き上げたら、あとは信頼できるシェフにバトンを渡し仕上げてもらいます。
店舗情報
店舗名：サカエヤ
所在地：滋賀県草津市追分南５丁目１１−１３
電話番号：077-563-7829
営業時間：
10：00－18：00
定休日：毎週水曜日・最終火曜日
SPECIAL COLUMN
新保氏へ最高のバトンを渡すために。「骨付き」のままでの発送を担う食肉のプロフェッショナル
滋賀県の名店「サカエヤ」の新保吉伸氏が手がける、草原あか牛の熟成肉「草原あか牛プレミアム」。
ここまで読み進めた皆さんは、すでに肉の深い味わいを想像してくださっていることでしょう。
このバトンリレーの物語の屋台骨を静かに支える、ある「繋ぎ手」のことを紹介したいと思います。
草原あか牛の肉が新保氏の手元に届くその直前、食肉加工の現場を支えているパートナー、熊本県の「株式会社 豊住食肉」です。
通常、牛肉の流通において、骨付きのまま発送されることはほとんどありません。部位ごとに骨を外し、小さく分割して箱詰めするのが一般的です。しかし、新保氏は骨付きの状態で「手当て（熟成）」を行います。
そのため、同社では新保氏から依頼を受け、骨付きのまま肉を発送しているのです。
この手間のかかる発送業務を、黙々と引き受けているのが同社。 取材に応じてくれた専務の豊住錠治氏は、現場での様子をこう語ります。
「モモ肉ともなれば、ひと塊で60キロから70キロにもなります。当然、そんな規格外の肉が入る段ボール箱は既製品には存在しません。
だから、毎回段ボールを切ったり貼ったりして、その肉の形に合う箱を手作りするんです。プラモデルみたいにね」
豊住専務はそう言って笑いますが、その作業には細やかな配慮が詰まっています。
輸送中に重い肉が動いて傷まないよう、考えて段ボールを継ぎ足し、バンドで何重にも固定する。運送業者が持ちやすいように重心のバランスも図る。衛生管理、輸送コスト、そして受け取る新保氏の作業効率。
すべてを考え抜いた「一点物の梱包」ですが、専務はそれを誇ることもありません。
「最初は驚きましたけど、もう慣れましたよ。料理する人には、その人なりの『こだわり』があるはずですから。だったら、こっちはそれに合わせんといかんですもんね」
取材協力
会社名：株式会社 豊住食肉
所在地：熊本県宇城市豊野町糸石35