antica locanda MIYAMOTO
熊本県熊本市
Restaurant
昔の人が食べていたであろう、あか牛本来の味を再現してお出ししたい
オーナーシェフ | 宮本けんしん氏
イタリアの名店「ラ・テンダ・ロッサ」「ラ・シリオラ」「ヴィッラ・ロンカッリ」などで修業。
帰国後、2006年に「リストランテ・ミヤモト」を開店し独立。2021年に移転し「antica locanda MIYAMOTO」をオープン。
熊本県産の食材にこだわり、熊本の豊かな食文化をイタリアンで表現している。特に薪や炭などの自然の炎で調理したあか牛が人気。阿蘇地域の世界農業遺産認定の立役者でもある。
「なんでこんな肉を出すんだ！と言われても、あか牛を焼き続けた」
――宮本 けんしん
当初、あか牛の評価は散々だった
20年ほど前、自分の店であか牛を出したところ、「金を取って、なんでこんな肉を出すんだ！」と、お客様に罵倒されたことがありました。当時のあか牛は「硬くて美味しくない」という評価が一般的だったから。悔しかった。
でも、僕はあか牛を焼き続けることを止めませんでした。いつかこの肉の価値がわかってもらえる時代が来ると信じていたからです。それ以来、飽きずに20年近くあか牛と向き合い続けてきたこと、それが料理人としての僕の唯一の自慢です。
イタリアで学んだ「そこにあるもので作る」
なぜそこまであか牛にこだわるのか。
きっかけはイタリア・トスカーナでの修業時代に出会った、キアニーナ牛（キアナ牛）のTボーンステーキでした。イタリア料理の根底にあるのは「そこにあるもので作る」という哲学です。
父方の実家が肉屋、かつ父はイタリア料理の店を営み、幼い頃からステーキに親しんできた僕にとって、帰国後、故郷・熊本にいるあか牛を使うことはごく自然なことでした。
肉を食べることで草原を守る
僕が今、「草原あか牛プレミアム」を焼くのは、単なる地産地消ではありません。僕は「環境を守る」という言葉があまり好きではないんです。
昔の人は環境のためではなく、田畑を耕す「暮らし」のために牛を飼い、その結果として阿蘇の美しい草原が維持されてきました。
しかし、機械化で牛が労働力として使われなくなった今、草原を守り続けるには、牛を放牧し、その肉を僕たちが美味しく料理し、皆さんに「食べて」いただくことしかないと思うのです。
真価を引き出した出会い
とはいえ、想いだけではこの牛の魅力は伝えきれませんでした。赤身が強いこの肉は繊細で、通常の真空パック流通ではドリップが出て味が落ちてしまうのです。
転機はサカエヤの新保さんとの出会いでした。新保さんが手当てしてくれたおかげで、草原あか牛の「真の力」を引き出せていると感謝しています。この出会いがなかったら、この肉の価値が理解されないまま、淘汰されていたかもしれません。
草原あか牛プレミアムの一皿
店舗情報・ご予約
店舗名：antica locanda MIYAMOTO
（アンティカ・ロカンダ・ミヤモト）
所在地：熊本県熊本市中央区新屋敷1-9-15
電話番号：096-342-4469
営業時間：
ランチ： 11:30~13:00(木・金・土・日限定)
ディナー：18:00~22:00
※日曜日のみお子様同伴可能
定休日：月曜日
【ご予約に関する大切なお願い】
草原あか牛プレミアムは希少食材につき、入荷が不定期となっております。確実なご提供を希望されるお客様は、お手数ですがご予約前にお電話にて入荷状況をお問い合わせくださいますよう、お願い申し上げます。
